Análisis de peligros y puntos críticos de control de alimentos. El sistema HACCP
Formación en la metodología del sistema HACCP a fin de garantizar la producción de alimentos seguros para el consumo
Presentación
Las empresas productoras, elaboradoras, de preservación, envase de alimentos y servicios de alimentación, deben asegurarles a los consumidores finales la inocuidad de sus productos alimentarios. El sistema HACCP provee una metodología eficaz para asegurar la inocuidad en cada etapa del proceso, desde las materias primas hasta el consumo del producto. Esta metodología se basa en la identificación, evaluación y control de los peligros significativos (biológicos, químicos y físicos) a fin de garantizar la producción de alimentos seguros para el consumo. El sistema HACCP se halla reglamentado en el Art. 18 bis del C.A.A, y es muchas veces una exigencia de los clientes, particularmente en el comercio exterior.
Objetivo general
Que los participantes conozcan la finalidad del sistema HACCP, sus beneficios, dificultades y puntos de aplicación.
Objetivos específicos
Que los participantes incorporen conocimientos sobre:
- El análisis de peligros significativos y determinación de los puntos críticos de control a fin de diseñar e implementar el sistema HACCP.
- Las pautas para el diseño de un sistema apropiado y sus etapas específicas.
- Los aspectos esenciales y detalles de la implementación práctica
- Los requerimientos para el mantenimiento y mejora del sistema
- El perfil necesario y recomendable para el personal que integra el equipo HACCP
- La Introducción con otros sistemas de gestión.
Destinatarios
Técnicos y profesionales de establecimientos de industria agroalimentaria y empresas de logística.
Profesionales dedicados al rubro gastronómico, hotelero y todos aquellos vinculados con la cadena productiva de alimentos.
Requisitos previos
Los participantes deberán acreditar conocimientos acerca de Buenas Prácticas de Manufactura y/o Procedimientos Estandarizados de Saneamiento. Se sugiere realizar previamente el curso BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA.
Modalidad Educativa
La modalidad es totalmente online a través del Campus Virtual FRBA. Las actividades que se realizarán serán:
- Foros de discusión semanal propuestos por el docente (un foro por unidad).
- Consulta al docente a través de e-mail o chat.
- Dictado de una clase por módulo (estimativamente) en tiempo real mediante un Aula Virtual Sincrónica (AVS)
- Material de lectura semanal y por unidad temática.
- Actividades individuales y/o grupales de aplicación práctica semanal y por unidad temática.
- • Evaluaciones semanales opcionales y obligatorios, por unidad temática y/o por módulo, sobre la base de trabajos prácticos de aplicación de los conocimientos adquiridos, análisis de casos, cuestionarios tipo multiplechoice.
Se trata de una modalidad básicamente asincrónica con el complemento del AVS, que supera la instancia de autoestudio por la implementación de foros proactivos coordinados por el profesor-tutor y dictado de clases en tiempo real. Los foros cumplen cuatro funciones pedagógico-didácticas fundamentales: 1) Son el lugar para la presentación de las dudas, consultas y opiniones críticas de los alumnos; 2) Son el principal espacio para la generación de retroalimentación (feed back) entre profesores-tutores y alumnos y alumnos entre sí; 3) Es el lugar específico para la discusión, coordinada por el profesor-tutor, de todos los temas tratados en los módulos de la especialidad o curso y 4) Es el lugar para el aprendizaje entre pares de los alumnos. A su vez, el AVS permite complementar todas aquellas instancias pedagógico-didácticas que le señalan límites a la modalidad puramente asincrónica.
Modalidad de evaluación y acreditación
Para aprobar y acreditar el curso, los alumnos deberán participar activamente en los foros y rendir satisfactoriamente una Evaluación Final Integradora.
Temario
Unidad 1: Introducción alHACCP
Introducción a la seguridad de alimentos en el sistema HACCP. Visión general del Sistema.Sistema HACCP. Antecedentes. Objetivos del Sistema. Beneficios y Dificultades.Principios del HACCP.Prerrequisitos del manual de programa de Estandarización Operativa (POES) y Buenas Prácticas de Manufactura de Alimentos (BPM).
Unidad 2: Realización del estudio preliminar para HACCP
Etapas preliminares del Sistema. La evaluación de peligros. Árbol de decisión. Formación del equipo HACCP: selección de integrantes y actividades del equipo.Responsabilidades.Política, compromisos y recursos.El rol de los proveedores de materia prima, insumos y aditivos.
Unidad 3:Implementación del plan HACCP
Plan HACCP. Desarrollo de sus etapas. Diseño e implementación del Plan HACCP. Puntos relevantes a considerar. Verificación del plan HACCP: nociones de auditorías.Puntos críticos de Control. Punto de Control. Análisis de peligros significativos e identificación de los Puntos Críticos de Control. Límites críticos.Monitoreo, calibración y verificación de instrumentos de medición
Unidad 4:Validación del sistema HACCP
Validación del sistema HACCP.Plan de monitoreo.Vigilancia. Correcciones.Acciones correctivas, análisis de causas. Acciones preventivas.Documentación y registros.Trazabilidad. Medición y mejora del sistema HACCP.Actividades de aplicación práctica mediante estudio de casos
Duración
1 mes.
Carga horaria
30 hs.
Certificación
A todos los participantes que hayan aprobado el curso cumpliendo con todos los requisitos establecidos, se les extenderá un certificado de la Secretaría de Cultura y Extensión Universitaria, FRBA, UTN. Aquellos que aun habiendo participado activamente en los foros y realizado las actividades prácticas no cumplimentaran los requisitos de evaluación, recibirán un certificado de participación en el curso.
Docentes
Coordinador: Pablo Coronel
Lic. Andrea Sillone - Profesor tutor
Licenciada en Tecnología Industrial de los Alimentos en la Universidad Argentina de la Empresa (UADE)- año 1998 - Facultad de Ciencias Agrarias. También es Capacitadora en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), certificada por el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires y certificada por la Provincia de Bs. As. Actualmente brinda asesoramiento Integral y Capacitaciones en la Industria Alimenticia y Gastronómica, sobre la base de normas ISO 9001, ISO 22001, PAS 220 y FSSC 22000, BPM, POES y HACCP.
Se ha desempeñado desde 1995 en puestos de responsabilidad, desarrollando productos alimenticios, ejerciendo la Jefatura de Producción y la de Control de Calidad en empresas de elaboración de productos alimenticios y catering. Ha ejercido la coordinación, supervisión y entrenamiento de auditores de calidad y seguridad alimentaria para Wal-Mart, realizando auditorías en más de 30 sucursales.
Es Auditora Interna de Sistemas de Gestión de Calidad sobre la base de ISO 19011, en ISO 22000 e ISO 9001 certificada por IRCA.
Ha sido Profesora de las Cátedras “Seguridad e Higiene” y “Materias Primas” de la carrera de Cocinero Profesional, y del posgrado “Control de Calidad de Alimentos”, de la Asociación Gastronómica Argentina (AHRCC).
Daiana Drozd Borelli - Profesor tutor
Licenciada en Ciencia y Tecnología de alimentos (UBA) en el año 2007 y Especialista en Calidad Industrial en alimentos (UNSAM), graduada en el año 2012.
Ha obtenido en el año 2012 el título de Quality Manager de las Deutsche GesellschaftFurQualitat (DGQ Asociación Alemana para la Calidad) y de Auditora de ISO 14001:2004, emitido por Institute of Environmental Management & Assessment.
Actualmente, es Responsable de la calidad del Centro de Investigación y Tecnología de Carnes en INTI y evaluadora del Premio Nacional a la Calidad del Sector público.
Se desempeña también como evaluadora del Organismo Argentino de Acreditación (OAA) y como auditora del Servicio Argentino de Calibraciones (SAC).
En la actividad privada, se desempeña como asesora y consultora para la implementación de BPM, HACCP, ISO 22000, ISO 9001 e ISO 17025 y dicta capacitaciones sobre aplicación de normas, higiene de alimentos, realización de auditorías internas.
Ha asistido a cursos de: Incertidumbre de Medición, Auditor interno Norma ISO 17025, Aplicación de planes HACCP, POES, BPM, Seguridad en laboratorios, Calidad agroalimentaria, Metrología, Calidad y Normas ISO 9000, Validación de Métodos de Análisis Químicos, Alergias Alimentarias, Higiene y Seguridad Laboral.
Bibliografía
Libros y otros manuscritos
- Código Alimentario Argentino Ley 18.284 – Decreto 2126/71
- Codex Alimentarius - Fundación de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) - Fundación de la Organización Mundial de la Salud (OMS). De actualización continua.
- El sistema HACCP se halla reglamentado en el Art. 18 bis del C.A.A
Normativa voluntarias:
- CODEX ALIMENTARIUS: Anexo al CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003) – Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
- Norma IRAM 14104:2001 – Implementación y gestión de un sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). 2007.
- Norma Mercosur NM 323: Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). Requisitos.