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Gestión de la Calidad e Inocuidad Alimentaria

Título: Gestión de la Calidad e Inocuidad Alimentaria

Duración: 06 meses

Precio: 810 dólares

Modalidad: distancia

Descripción

En los últimos años diversos países han registrado brotes de enfermedades graves como consecuencia de las malas prácticas en la conservación de los alimentos. La contaminación de estos puede producirse en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria y debido a la globalización del comercio, incidentes locales pueden transformarse rápidamente en emergencias internacionales; por lo que se necesita proporcionar los conocimiento teórico- prácticos que abarquen el ámbito de la normalización, gestión de procesos, sistemas de calidad basados en normas ISO, análisis y manejo del riesgo en la industria alimentaria, así como el estudio de la epidemiología de los agentes infecciosos presentes en los alimentos; considerando que el suministro de alimentos inocuos fortalece las economías nacionales, el comercio, el turismo y contribuye a la seguridad alimentaria y nutricional, asimismo, sirve de fundamento para el desarrollo sostenible.

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Dirigido a

Profesionales del sector de alimentos con responsabilidad en producción, control y aseguramiento de calidad, investigación y desarrollo de nuevos productos, docentes de universidades, estudiantes, y consultores.

Te prepara para

Formar especialistas en Gestión de Calidad e Inocuidad en la Industria Alimentaria.
Fortalecer las capacidades de los profesionales y técnicos dedicados a actividades de gestión de Calidad e inocuidad de alimentos.
Capacitar, actualizar y mejorar el desempeño del manejo del ISO 9001, FSSC 22000 y ISO 22000.
Proporcionar los conocimientos y herramientas necesarias para realizar las auditorías al sistema de gestión de la calidad e inocuidad alimentaria

Detalle

Menciones:
El participante tiene la opción de elegir la mención, pudiendo acceder a la vez a una doble certificación.

  • Opción (1): Gestión de la Calidad e Inocuidad Alimentaria
  • Opción (2): Sistemas de Gestión en Inocuidad Alimentaria - ISO 22000

Certificación:
El participante tiene la opción de elegir la certificación con cualquiera de las siguientes instituciones:

  • Centro Universitario Incarnate Word Mexico (CIW - MEXICO)
  • Universidad Nacional Agraria La Molina - Facultad de Ingeniería Agrícola (UNALM-FIA)

PLAN DE ESTUDIOS

Módulo I: Introducción a la Calidad e Inocuidad Alimentaria

  • Introducción al participante en los principales conceptos y elementos relacionados a la calidad e Inocuidad de los alimentos y su importancia en la cadena alimentaria. 
  • Revisión a las principales enfermedades de transmisión alimentaria. 
  • Se presenta el marco global regulatorio e instituciones relevantes que marcan las pautas en la normalización internacional para conseguir las metas de inocuidad alimentaria que inciden en la mejora de la salud pública y la competitividad en el mercado internacional. 
  • Lineamientos para la elaboración de documentos de un Sistema de Gestión de la Calidad e Inocuidad Alimentaria tales como Manuales, programas Prerrequisitos y procedimientos de acuerdo a la documentación en cumplimiento de las Normas Mundiales de Calidad e Inocuidad de los Alimentos.

Módulo II: Gestión Integrada de la Calidad e Inocuidad Alimentaria según ISO 9001, FSSC 22000, ISO 22000 y BRC

  • Norma ISO 9001, ordena los procesos internos de una empresa que permite el cumplimiento sistemático de los requisitos comprometidos, asegurando la conformidad de los productos y servicios provistos y reforzando la satisfacción de los clientes. 
  • FSSC 22000, diseñada para impulsar la armonización internacional y la transparencia en las normas de seguridad alimentaria. En virtud del reconocimiento internacional de FSSC 22000, toda la red de procesos será evaluada mediante el enfoque basado en procesos.
  • ISO 22000, norma internacional de sistemas de gestión de seguridad alimentaria para la totalidad de la cadena de suministro, desde los agricultores y ganaderos a los procesadores y envasado, transporte y punto de venta. Se extiende a los proveedores de productos no alimenticios y servicios. 
  • Norma de Seguridad Alimentaria BRC (British Retail Consortium), en la cual se especifican los criterios de inocuidad, calidad, legalidad y protección al consumidor dentro de una empresa dedicada a la fabricación de productos alimentarios

Módulo III: Programas Pre-Requisitos en Base a ISO 22002 

  • Requerimientos necesarios para establecer, implementar y mantener programas pre-requisitos (PPR), Buenas prácticas primarias, buenas prácticas de manufactura, programas operacionales estandarizados los cuales se aplican a todas las organizaciones, independientemente de su tamaño y complejidad. 
  • Protocolo Global GAP su importancia como soporte del comercio internacional de productos de consumo fresco y como mecanismo de aseguramiento de la inocuidad en la base de la cadena alimentaria.

Módulo IV: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)

  • Historia del sistema
  • Principios del sistema HACCP
  • Directrices para aplicación del sistema del HACCP
  • Pasos preliminares del sistema 
  • Análisis de peligros.
  • Identificación de puntos críticos.
  • Diseño de la tabla de control: límites críticos, sistema de vigilancia, medidas correctoras.
  • Documentación del sistema HACCP

Módulo V: Herramientas de la Calidad Aplicadas a los Sistemas de Gestión de la Calidad e Inocuidad Alimentaria 

  • Diagrama causa-efecto o diagrama Ishikawa o espina de pez
  • Hoja de recopilación de datos: 
  • Histograma
  • Diagrama de Pareto (regla del 80-20): 
  • Estratificación
  • Diagrama de dispersión: 
  • Gráfica de control
  • Six sigma 

Módulo VI: Auditoria de un Sistema Integrado de la Calidad e Inocuidad Alimentaria, ISO 19011. 

  • Concepto de auditoria de los sistemas.
  • Normas sobre auditorías.
  • El proceso de auditoría.
  • Metodología de realización.
  • Técnicas de comunicación y comportamiento auditor-auditado.
  • El informe de auditoría y establecimiento de acciones correctoras.




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